Victor Padilla, Kimiya Fermentos, abril 2025
La fermentación es un proceso que lleva acompañando a la humanidad desde hace miles de años. Gracias a ella podemos disfrutar de alimentos y bebidas como el pan, el queso, la cerveza, el vino, el yogurt, la kombucha, el kimchi y muchos más. Pero ¿alguna vez te has preguntado qué es lo que realmente pasa cuando algo se fermenta? ¿Cómo es que la leche se convierte en yogurt o la uva en vino?
Hoy te voy a explicar de manera sencilla qué es la fermentación, cómo funciona y por qué es tan importante para la comida, la salud y hasta la historia de la humanidad.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso natural donde pequeños seres vivos —que ni siquiera podemos ver a simple vista— se comen los azúcares que hay en los alimentos y, a cambio, producen cosas como gases, alcohol o ácidos. Es como si esos microorganismos fueran “cocinando” la comida desde adentro, dándole nuevos sabores, texturas y propiedades.
Lo increíble de todo esto es que la fermentación ocurre sin necesidad de oxígeno. Por eso decimos que es un proceso “anaeróbico”. Aunque, en algunos casos, como el vinagre o la kombucha, también entra en juego el oxígeno en ciertas etapas.
¿Quiénes hacen la fermentación?
Los protagonistas de este proceso son los microorganismos, principalmente:
- Levaduras: son unos hongos microscópicos que transforman el azúcar en alcohol y gas. Por eso la cerveza tiene burbujas y el pan sube al hornearse.
- Bacterias ácido-lácticas: estas bacterias convierten el azúcar en ácido láctico, que le da ese sabor ácido tan particular al yogur, al kéfir, al chucrut o al kimchi.
- Bacterias acéticas: son las responsables de convertir el alcohol en vinagre. Si alguna vez has dejado un vino abierto mucho tiempo y se ha puesto ácido… bueno, estas bacterias estuvieron trabajando.
- Hongos y mohos: en fermentos como el miso, la salsa de soya o ciertos quesos, los mohos también tienen un papel muy importante, ayudando a descomponer los alimentos para crear sabores más intensos.
¿Qué pasa durante la fermentación?
Vamos a simplificarlo mucho: los microorganismos llegan al alimento y se encuentran con los azúcares. Al comerse esos azúcares, empiezan a producir nuevas sustancias.
Dependiendo de quién esté trabajando, pueden pasar varias cosas:
- Si son levaduras, generan alcohol y gas. Esto pasa en la cerveza, el vino o el pan.
- Si son bacterias lácticas, producen ácido láctico. Esto ocurre en el yogur, el kéfir y los vegetales fermentados.
- Si son bacterias acéticas, transforman el alcohol en vinagre.
Además, mientras todo esto sucede, también se crean otros compuestos que dan aromas y sabores únicos. Por eso un queso curado huele y sabe tan diferente de uno fresco.
La química detrás de este proceso
Cuando estos microorganismos se comen el azúcar, lo primero que hacen es romper las moléculas de glucosa en un proceso llamado glucólisis. Eso genera un compuesto llamado piruvato y algo de energía que usan para reproducirse y seguir trabajando.
A partir de ese piruvato, dependiendo del microorganismo, el camino cambia:
- Las levaduras lo convierten en etanol (alcohol) y CO₂ (gas)
- Las bacterias lácticas lo convierten en ácido láctico
- Las bacterias acéticas agarran el alcohol y lo convierten en ácido acético (vinagre).
Así de simple (y a la vez complejo) es este proceso que cambia por completo el alimento.
¿Qué factores afectan la fermentación?
Para que la fermentación salga bien, hay varias cosas que estos microorganismos necesitan:
- Temperatura
Cada uno de ellos tiene su clima favorito. Por ejemplo, las levaduras que hacen el pan trabajan mejor con un poco de calorcito, entre 25 y 30°C. Si hace mucho frío, casi no se mueven; si hace mucho calor, pueden morir. - pH o acidez
Las bacterias lácticas prefieren temperaturas más cercanas a nuestro cuerpo, entre 35 y 45°C, por eso el yogur se fermenta tibio. La acidez también importa mucho. Algunos microorganismos solo trabajan si el ambiente es ligeramente ácido, lo que además ayuda a que otros bichos malos no crezcan y el alimento sea más seguro.
Por ejemplo, el yogur puede bajar su pH hasta 4, lo que lo hace muy estable y seguro para comer. En la kombucha, el pH puede llegar hasta 2.5 o 3, dejando un ambiente donde muy pocos microorganismos peligrosos pueden sobrevivir. - Oxígeno
Hay fermentaciones que se hacen sin aire, como el vino o la cerveza, y otras donde sí se necesita algo de oxígeno, como la kombucha o el vinagre. Esto se debe a que algunas bacterias, como las acéticas, trabajan mejor si tienen aire disponible. - Azúcares y nutrientes
Los microbios necesitan comida: los azúcares. Pero también les hace falta un poco de nitrógeno, minerales y vitaminas para trabajar a gusto.
Por ejemplo, si haces pan o cerveza, el tipo de cereal usado y la cantidad de nutrientes disponibles puede cambiar muchísimo el sabor y el aroma del producto final. - Tiempo
La fermentación no es magia instantánea. Algunos fermentos están listos en un par de días, como el yogur; otros, como ciertos quesos o el miso, pueden tardar meses o hasta años en desarrollar todo su sabor.
Durante ese tiempo, los microorganismos no solo producen ácidos o alcohol, también fabrican otras sustancias como ésteres (que dan aromas frutales), aminoácidos, vitaminas y más.
¿Por qué la fermentación es buena para la salud?
Aquí viene lo más interesante: la fermentación no solo cambia el sabor de los alimentos, también puede mejorar su valor nutricional y traer muchos beneficios para la salud:
- Probióticos
Muchos fermentos tienen microorganismos vivos que llegan hasta tu intestino y ayudan a que tu digestión funcione mejor. Estos son los famosos probióticos, que también fortalecen el sistema inmune y ayudan a combatir enfermedades.
En la microbiología esto es fascinante: los probióticos como ciertos Lactobacillus o Bifidobacterias compiten contra bacterias malas en el intestino y ayudan a mantener un equilibrio sano.
- Más nutrientes disponibles
La fermentación puede hacer que algunos minerales y vitaminas sean más fáciles de absorber por nuestro cuerpo. Por ejemplo, el chucrut o el kimchi tienen más vitamina C que el repollo crudo.
Además, algunas bacterias pueden producir vitaminas como la B12 o la K durante la fermentación, lo cual es una gran ventaja nutricional.
- Mejora la digestión
Algunos fermentos ayudan a descomponer alimentos difíciles de digerir. Por ejemplo, el yogur es más fácil de digerir que la leche porque las bacterias ya trabajaron sobre la lactosa.
Incluso en fermentos como el pan de masa madre, las bacterias y levaduras ayudan a descomponer parte del gluten y de los anti nutrientes de los cereales.
La fermentación en la historia y la cultura
La fermentación no es algo nuevo, al contrario, es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas de la humanidad. Antes de que existieran los refrigeradores, nuestros antepasados ya sabían que fermentar la comida la hacía durar más tiempo y la protegía de bacterias peligrosas.
Además, muchos platillos típicos de diferentes culturas vienen de la fermentación:
- El miso y la salsa de soya en Japón y China
- El pan y el vino en Europa y Medio Oriente
- El yogur en Asia Central
- El kéfir en el Cáucaso
- La chicha en Sudamérica
- La kombucha, originaria de Asia
Hoy, la fermentación se sigue usando no solo por su capacidad de conservar los alimentos, sino porque potencia los sabores y aporta beneficios a la salud.
La fermentación y la química del sabor
Otro detalle fascinante es cómo la fermentación transforma químicamente el alimento. No solo cambia la textura o el olor, sino que crea nuevos compuestos químicos que no existían antes:
- Ácidos orgánicos como el láctico, acético, propiónico, que dan acidez y conservan.
- Alcoholes y ésteres que aportan aromas frutales, florales o herbales.
- Aminoácidos libres que intensifican el sabor umami en productos como el miso o la salsa de soya.
- Vitaminas y antioxidantes que se generan o se liberan durante el proceso.
Esto explica por qué un queso curado, un kimchi bien fermentado o una cerveza artesanal tienen un sabor tan complejo que no se puede imitar fácilmente con otro método.
En resumen: la fermentación es vida
La fermentación es un proceso natural, simple pero asombroso, donde millones de microorganismos trabajan en equipo para transformar los alimentos. Nos regalan sabores únicos, ayudan a conservar los alimentos y, lo más importante, nos aportan salud.
Cuando entiendes la química y la microbiología detrás, todo se vuelve aún más interesante. Cada burbuja en tu kombucha, cada mordida a un buen queso o cada trago de cerveza es el resultado de reacciones químicas y de millones de microorganismos trabajando juntos.
La próxima vez que tomes una kombucha, disfrutes un yogur o muerdas un buen pan, piensa en todo el trabajo invisible que hicieron esos pequeños microorganismos para crear algo tan delicioso y nutritivo.
La fermentación no es solo una técnica ancestral, es una prueba más de que la química y la vida microbiana están en el corazón de lo que comemos cada día.