Anel Creoglio, soda Tibi Ha´/ Vinos Xkebay
Mayo 2025
En el mundo de los pequeños productores de bebidas fermentadas, cuando mencionamos al kéfir de agua por lo general la pregunta más común es: ¿Es como la kombucha?; ya que ésta es la bebida fermentada no alcohólica más popular actualmente; a lo que siempre respondo, sí y no.
Si te has quedado con la curiosidad y te interesan los fermentos, quédate que aquí te aclaramos las diferencias y similitudes entre estas dos grandes bebidas, y te adelantamos que no hay un fermento mejor que el otro, lo importante es consumir una variedad de ellos en nuestra dieta pues de ello dependerá enriquecer y fortalecer nuestra microbiota.
Como mencionamos anteriormente, la kombucha se ha vuelto muy popular en los círculos de alimentación saludable, orgánica e incluso en círculos holísticos debido a sus múltiples beneficios a la salud, por ello ha sido también el parteaguas para que más bebidas del pasado resurjan como una respuesta a la gran industria refresquera que desde su creación, hace más de un siglo, se ha instaurado en cada casa, empresa, sitio recreativo, escuelas y en todos los aspectos de la vida, produciendo un patrón de consumo sistematizado e hiper normalizado.
Una de estas antiguas bebidas que han resurgido son el Kéfir de agua, que fué popular en México antes de los 2000, cuando la podíamos encontrar en muchas cocinas bajo el cuidado de las madres y abuelas del hogar, quienes alimentaban constantemente con piloncillo a los gránulos de kefir o tibicos para obtener a cambio una bebida agridulce que hacía bien a la panza de sus seres queridos.
Semejanzas entre Kombucha y Kéfir de agua
Tanto la kombucha como el Kéfir de agua son bebidas fermentadas y llenas de ácidos orgánicos y probióticos que mejoran la digestión, repercutiendo de manera positiva en el sistema inmunológico, la salud de la piel, el bienestar mental entre otras áreas importantes.
Ambas son bebidas que se fermentan a partir de lo que llamamos cultivo indicador que son colonias compuesta de levaduras y bacterias que viven en simbiosis alojadas en matrices de celulosa.
En ambos casos los cultivos iniciadores se alimentan de azúcares los cuales son transformados en ácidos orgánicos creando un ambiente de pH bajo, propicio para el crecimiento y reproducción de la propia colonia. Este proceso libera gas, lo que confiere a ambas bebidas su característica efervescencia cuando se les coloca en botellas herméticas, siendo perfectos sustitutos de los refrescos gasificados.
Diferencias entre kombucha y Kéfir de agua
El cultivo iniciador: En la kombucha este cultivo es llamado SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) y tiene una forma de disco gelatinoso que flota sobre el líquido. Conforme pasan los días de fermentación, este disco crece en grosor en forma de capas; En el kéfir de agua, el cultivo son múltiples matrices pequeñas de entre medio cm hasta 1.5 cm llamados gránulos de kefir, tibicos o pajaritos en sudamérica. Estos crecen en tamaño y en cantidad de manera acelerada logrando aumentar el volumen del cultivo hasta un 30% en tan solo 48 horas.
La base líquida
La base de la kombucha es una infusión de té negro o verde con azúcar por lo que puede ser una bebida ligeramente estimulante, y en el kéfir de agua, solo es agua endulzada con panela o azúcar mascabada, por lo que no contiene la cafeína proveniente del té.
Sabor
La kombucha suele ser más ácida con un sabor similar al vinagre de manzana y es rica desde su primera fermentación es decir en su sabor original de té.
El kéfir de agua suele ser más suave e insípido, resultando un agua semidulce y ligeramente ácida que puede perfectamente beberse como un suero para hidratarse en días calurosos, sin embargo para beberse como un refresco requiere de una segunda fermentación en la que se le añade, fruta, hierbas o especias para conferir un sabor más agradable.
El tiempo de fermentación
El tiempo de fermentación de la kombucha es más largo, entre 7 y 14 días, dependiendo de la temperatura de la habitación en que se fermente. En el caso del Kéfir de agua este proceso es más rápido, entre 24 y 48 horas.
Producción de alcohol
Al ser fermentadas en parte por levaduras, estas generan una cantidad mínima de alcohol, aunque en la kombucha suele ser un poco más alcanzando hasta un grado.
Cantidad de cepas de probióticos
El Kéfir de agua suele contener una mayor diversidad de de bacterias y levaduras, llegando a tener hasta 30 o más cepas diferentes, entre ellas las ácido lácticas como Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus, y levaduras beneficiosas como Saccharomyces y Candida no patógenas.
La kombucha contiene principalmente unas pocas cepas dominantes de bacterias acéticas y levaduras. Las bacterias más comunes son del género Gluconacetobacter y Acetobacter, y las levaduras Saccharomyces o Brettanomyces. En total, suele tener entre cinco a 10 cepas distintas, dependiendo del SCOBY y las condiciones de fermentación.
Como vemos ambas bebidas tienen sus fortalezas, esperamos que tengas la oportunidad de consumirlas y descubrir por ti mismo la que más te guste.
Si las has probado nos gustaría leerte en comentarios y saber ¿cuál disfrutas más y por qué?