¿Alguna vez has estado en alguna comunidad rural de Yucatán y te han invitado a beber pozol?

¿Sabías que es una bebida fermentada con más de mil años de historia?

Sabemos técnicamente que la fermentación es un proceso químico por el cual los alimentos se descomponen gracias a la acción de microorganismos, resultando en compuestos como el alcohol.

Gracias a la fermentación disfrutamos hoy en día de alimentos y bebidas esenciales como el pan, el vino y el yogurt.  Claramente, la historia se ha escrito en paralelo a la fermentación.

Pero, ¿sabías que en México y particularmente en Yucatán la fermentación también ha acompañado la vida en comunidad desde el inicio de la historia?

Ven te cuento la trascendencia de este proceso.

Obviamente, el pan y el vino no se desarrollaron en el continente americano, nosotros tenemos otros productos como las bebidas fermentadas que han acompañado a los campesinos milperos por siempre.

En México tenemos como ejemplo el pulque que se obtiene del agave maguey y varias bebidas que resultan de la fermentación del maíz y del cacao, pero hablemos de Yucatán.

En Yucatán tenemos el pozol o pozole y el hidromiel de melipona.

El pozol es una bebida que se obtiene a partir de la fermentación de la masa, después se le agrega azúcar o frecuentemente chile.  Es una bebida que ha refrescado a los campesinos mayas y le ha brindado energía para el arduo trabajo de la milpa.

El hidromiel de abeja melipona proviene de una especie endémica de Yucatán que ha estado ligada a las ceremonias  rituales desde siempre.

Este es el aspecto de las bebidas que es menos conocido y del que quiero hablar un poco más.

Las bebidas fermentadas han acompañado la espiritualidad del pueblo maya desde que esta cultura empezó a mostrar sus características identitarias, o sea, más o menos 1,500 años.

Sí, 1,500 años.

¿Cómo es posible que una tradición permanezca viva durante tanto tiempo?

La respuesta es que se han integrado a la cosmovisión de su tradición espiritual  

¿Qué es eso de cosmovisión? Es la forma en la que un pueblo entiende su origen y su forma de interactuar espiritualmente con la naturaleza. La historia nos enseña que la cosmovisión integra y explica la razón de ser de todas las prácticas culturales del mundo.

Los alimentos y bebidas han formado una parte integral y fundamental de la cosmovisión de los pueblos.

Han estado siempre allí porque están íntimamente ligados a la agricultura y a los ciclos de la Tierra.  Y los ciclos de la Tierra siempre han sido parte integral de las religiones del mundo. 

Hasta hoy que la vida moderna nos ha disasociado de los ritmos de la Tierra, pero ese es otro tema…

La cultura maya también ha estado, desde siempre, estrechamente ligada a los ritmos y ciclos de la Tierra.

La milpa, que es la forma tradicional de agricultura de Mesoamérica respeta y depende de esos ciclos.

La milpa es un sistema agrícola que, entre otras características, respeta los tiempos.

Y llegué a la parte más importante de este artículo:

Los tiempos.

La milpa es conocida por ser un policultivo, es decir, se siembran más especies que acompañan al maíz como el frijol, los ibes y las calabazas.  Pero no es esta característica de la que quiero hablar, si no de los tiempos.

Una de las características no tan conocidas de la milpa es el barbecho. ¿Qué es esto?

El barbecho es dejar descansar el terreno en el que se cultiva la milpa una temporada. Se cultiva una temporada y luego se deja descansar durante un tiempo antes de volver a sembrar.

El barbecho respeta los ciclos de la naturaleza y este respeto garantiza la sostenibilidad, sí este concepto del que hablamos tanto últimamente. ¿Por qué?

La agricultura moderna hace de todo menos respetar los tiempos. Los ciclos productivos capitalistas no permiten descansar a la tierra (ni a los agricultores, ni a los consumidores), esta falta de descanso, combinada con los monocultivos, agota y degrada la tierra; degrada tanto la tierra que necesita enormes cantidades de agroquímicos y de pesticidas también porque un monocultivo no tiene barreras genéticas contra las plagas.

Pero volvamos a los tiempos, porque aún no hablo de la fermentación.

Dije antes que la agricultura tradicional maya respeta los tiempos y ciclos naturales. El barbecho permite que la tierra descanse y se regenere de manera natural. Esto ya lo sabemos.

Pero no he hablado aún de los productos de la tierra y sobre cómo estos también se adaptaron a los tiempos de la Tierra.

Cada etapa de la milpa está ligada a una ritualidad específica y en todas se ofrecen bebidas fermentadas como el balché, que es el fermento de una leguminosa local.

Cuando los alimentos de la milpa nacen, también se ofrecen a los señores que gobiernan y protegen la milpa. Y esto requiere también de bebidas y alimentos fermentados.

Pero volvamos a los fermentados, que es el cuerpo de este artículo.

Para que cualquier alimento o bebida se fermenten, debe pasar un tiempo.  La fermentación está ligada a los tiempos, sin el tiempo adecuado no hay fermentación.

Lograr alimentos fermentados requiere de tiempo y de paciencia. Requiere de amor y dedicación, requiere de respetar los tiempos de los que les he hablado.

Es por eso que la fermentación ha formado parte integral de la cosmovisión de los pueblos originarios.

Y como parte de esta cosmovisión está también un factor del que no les he hablado aún:  el trabajo comunitario, especialmente de las mujeres.

La producción de los diferentes alimentos y bebidas fermentados ha implicado el trabajo organizado de las mujeres.

Los fermentos son una sustancia viva que requiere de muchos cuidados, pero que conlleva también la filosofía del uso eficiente de los recursos.

Se fermenta de todo.

La masa de maíz, la miel de apis, la miel de melipona, pero también los frutos de temporada como el nance o el zapote. Esto implica el uso eficiente de los recursos, evitar el desperdicio, pero sobre todo el agradecimiento por los productos de la tierra, pues en los rituales de gratitud se ofrecen de vuelta a ella sus productos.

Nos acercamos ahora a comprender los diferentes niveles de significado de las bebidas y alimentos fermentados.

No solamente son productos que alimentan y nutren, son ejemplos de conocimiento valioso que demuestran la estrecha relación de las culturas de México (y de Yucatán) con los ciclos de la tierra, que representan una filosofía de vida y trabajo que nos hace falta hoy.  Y también representan formas de organización y cohesión social que hoy se están perdiendo con nuestra forma de vida individualista.

Pero, desgraciadamente, los productos fermentados son poco conocidos y entendidos. Sus notas amargas suelen ser poco apreciadas y su trascendencia incomprendida; pues estamos inundados de productos químicos, industrializados y dulces.

Este artículo tiene la intención de reflexionar un poco sobre la importancia y trascendencia de los productos fermentados en México y Yucatán; pero también es un llamado a la acción, especialmente para las nuevas generaciones.

Pretendí que el hilo conductor del artículo fuera la cultura del tiempo y el respeto que del tiempo han tenido nuestras culturas, la fermentación es un homenaje al tiempo.

Y tiempo es precisamente lo que no existe en nuestra cultura moderna occidental. Vivimos sin tiempo o sin poner atención a él. Vivimos para trabajar y para consumir. Para planear logros y para pensar en el futuro.

Y en eso se nos va casi todo nuestro tiempo.

Tenemos tanto que aprender de las culturas que hemos olvidado y hasta despreciado.

Ponemos atención, y de manera muy superficial, a los vestigios arquitectónicos que los antepasados dejaron; pero ponemos escasa atención a las prácticas vivas que nos han heredado. Nos parecen incluso anticuadas y con escaso valor.

Este artículo rinde homenaje a esos “pequeños” vestigios de la cultura como los productos de la milpa y sus productos fermentados.

El llamado a la acción es para construir una narrativa que acerque el significado y la trascendencia de estos productos al gran público.

No es un secreto que nos hace falta hacer un alto en el camino en esta carrera loca que hemos emprendido. Nos hace falta entender el valor del tiempo y darnos el tiempo de hacerlo.

El significado profundo y valioso de los productos fermentados es ese: aprendamos a apreciar el tiempo en su justa dimensión.

Invitemos a las demás personas a comprender este significado, invitemos a los más jóvenes a las comunidades para que conozcan a las mujeres que hacen productos fermentados, acerquémonos a conocer sus historias de vida y aprendamos a conocer sus tiempos.

A todos nosotros nos hace mucha falta detenernos en el tiempo y aprender de él. 

Los productos fermentados nos permiten eso y más.